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そば

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銀閣寺近くの蕎麦屋で新蕎麦を攻める。
キリリとよく締まった蕎麦の香りが素晴らしい。


~以下、駄文による蕎麦講釈~

田舎蕎麦は、粗く碾いて黒い殻が入っている蕎麦が主流。
但し、黒い殻が入っているから蕎麦粉が多いかどうかは疑問だ。
殻を入れると香りが強くなるから、つなぎ粉を6割入れても分かりゃしねぇ。
黒い殻の入った蕎麦は、消化が悪く胸焼けすることが多い。

これに対して、都会の洗練された蕎麦は、黒い殻を入れない。
丸抜き蕎麦を細か~く碾いて、二八蕎麦とか外二(そば10つなぎ2)とか、
生粉打ちを提供する蕎麦屋が多くなってきている。

逆に、蕎麦粉を細かく製粉すると味と香りがぶっ飛ぶ。
まして、保存状態が悪い蕎麦屋ほど、味と香りは感じない。
但し、都会の蕎麦は細く、喉越しが抜群。
田舎蕎麦は、ボソボソ感があって喉越しがあまり良くない。
都会の有名蕎麦店の殆どは、蕎麦粉を細かく製粉している。

ここ数年のブームで、雨後の竹の子のように増えてきた蕎麦屋には、
味も香りも強く、しかも透明感のある蕎麦を提供している所が多い。
勿論、殻を剥いた丸抜き蕎麦を製粉している。
都会では、場所代が高いし、石臼を置くスペースが無いから、
製粉会社へ希望の粉を碾いてもらって打っている蕎麦屋が多い・・・と、聞く。

都会の洗練された、細くて切りべら23前後で角のある四角い蕎麦が好きだ。
胸焼けする蕎麦は食べたくない・・・・が、粗野にして骨太な越前おろし蕎麦は旨い。

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