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茄子

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東京の名店「AUBERGINE」


尊敬するオーナーシェフ・小滝さん。
ミュンヘンの3ッ星レストランだった「AUBERGINE」で研鑽を積んだ。
エッカルド・ヴィッツィヒマンの薫陶を受けた天才肌。

ヨーロッパ滞在中に、家賃以外のお金を全て食べる事に注ぎ込んだ。
5年間同じスーツでレストランを食べ歩き、
調理場では好きな素材に出会うと、それを毎日食べていたそうだ。


「料理人にとって優先する事は、
素材の味を覚える事。
そのものの本来の味がわかれば、
料理は自然に出来上がってくる。
だから、料理には裏づけが必要ない。」

と、言い切る。

小滝シェフは子供の頃から極端な偏食で、
ご飯やうどん、蕎麦などは口にしない。
味噌・醤油・鰹節を使った煮物も受け付けない。

肉・乳製品・豆類はOK。

なんと、アルコールも一切駄目。

料理人にとって命取りになりかねないことを、
小滝シェフは武器にしてしまった。

「自分の食べたい食材しか料理しない。」

めちゃくちゃパンクだけど、
“しっかりと地に足が着いた”パンクさ。
似非パンクなんて、いずれ鍍金が剥がれる。


途轍もなく格好良いシェフだ。

’93年に、AUBERGINEで食べた仔ウサギの背肉・肝臓の料理と、
ショウガのアイスクリーム、チェリーの赤ワイン煮が忘れられない。
一緒に食べに行った友人と2人、あまりの美味しさにクスクス笑っていた。

10年以上経った今でも、鮮烈に蘇る。
あの味。
あの香り。
あの衝撃。

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