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Un marche

今月始め、料理人である友人・Mの仕入れを手伝う為、市場へ行ってきた。



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アジ、フカ、イシモチ、カツオ、ガシラ、キス、ハタハタ、アイナメ、

マナガツオ、とこぶし、あわび、シャコ、ホッキ貝・・・

魚介の色艶、形、面構えを見てると、ワクワクする。



市場のオッチャンたちと話しながら仕入れをするのは面白い。

(仕事だったら大変だけどね…)







・イシモチは、キムチ(タラの腸入り)で煮付け、青唐辛子を少し効かせる。

・カツオは、勿論、刺身。醤油漬けのニンニクスライスと大葉を添えて。

(新鮮なカツオの刺身は強烈な弾力。目からウロコ間違いなし)

・キスは一夜干しにして湯煎で温め、薫り高いオリーブオイルとレモンか、

白大豆の油でサラッと揚げたやつを、塩のみで食べる。

炭火で焼き、蓼酢で食べるのも最高!



・・・・・など、魚介の一番美味しい食べ方を話しながら歩く。







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結局、ホウボウ、フカ(鱶)、アジ、アンコウ、スズキ、赤貝、ホッキ貝を仕入れた。











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Mの店の厨房を借り、仕入れたホウボウの切れ端で作った料理。



骨の入り方に少しクセがあるので、捌き難かった。

フライパンでサッとポワレし、春野菜のソテーの上に乗せる。

ソースは、バルサミコとEXバージンオーリーブオイル、少量のタプナードを合わせたもの。

上品な白身だが、コクのあるホウボウ。

巧く火入れ出来たし、ソースも良い塩梅。

なかなか美味しかった。

シンプルに、シェリーヴィネガーのソースで食べても良いかな。





以前、小さな小さなレストランに勤めてた頃、

毎朝のように市場に行っていた。



仕入れが終わった後、市場で朝御飯を食べるのが極上の喜びであった。

朝の陽光に照らされながらサンドイッチを頬張り、熱いコーヒーを飲む・・・。

「さあ、やるぞ」という気持ちが漲る瞬間。

懐かしく想い出す。

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