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調理場という戦場

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「料理人とグルメだけが読むのは、もったいない本です。
熱くて深くて、火が出るような言葉が盛り付けられています。
どんな年齢の人が、どんな職業の人が読んでも、
身体の奥底から、勇気が沸き起こってくるでしょう」---糸井重里


そんなに東京のフレンチを食べ歩いたわけじゃないけど、
三田の「コート・ドール」が、東京で一番素晴らしい店だと思う。
簡素で派手さのない盛り付けだが、シンプルな凄さとは何かを教えてくれ、
どっしりと腰の据わった深い味わいは、他に比較する店がない。

分かる人は、麻薬中毒者のようにハマるが、
分からない人には、全く分からない。
(名店とは、得てしてそういうものではないだろうか)

この本に綴られているのは、オーナーシェフ・斉須政雄さんの半生。
フランスの老舗レストラン「カンカングローニュ」での地獄のような日々、
完全なる統制下、厳しい軍隊を髣髴とさせる3ッ星の雄「タイユヴァン」での修行・・・
読む者からすれば、脱力しそうなほど(苦笑)強烈な体験をされている。
まさに、調理場は「戦場」である。


名店「ヴィヴァロア」だけは例外で、甘美な料理修業の日々を読んでると、
羨ましくて羨ましくて仕方がなかった。

「バランス感覚の大切さ」や、「掃除」に秘められた仕事の極意などを、
斉須さん独自の感性で熱く語っており、非常に為になる。
この本を読んで、仕事に対する意欲(というか、勇気)が沸き起こってきた。


料理人だけでなく、老若男女、色んな方に読んでほしい名著です。

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