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2011年8月

愛読書

北島シェフの本、毎日じっくりと、大切に読んでます。
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こういうオーナーシェフの個性が詰まったフレンチって、なかなか無いような気がする。だから、凄く貴重。
ネット(ブログや食べ●グ)などで評価を見てみると、賛否両論。 それは、決して悪い事じゃない。
癖の強い店は、賛否あって然り。
色んな感情を湧き立たせてくれるのが、名店の名店たる所以だと思う。
北島シェフの強い気持ちが、料理にそのまま投影される・・・ 食べる事=極上のSEX(命の営み)と感じさせる技術とセンス。
いや、エロティックさは欠けてるかもしれないけど、肉感タップリのセクシーな料理群は、口中を至福と快楽で満たしてくれる。

A
ちょっと行き詰まってた料理思考が、この本を読んで「LOVE注入!!!」された感じ(笑)。
いや~ 料理やってて良かった。
客として料理と対峙するのも最高に面白いんだけど、作り手として料理に対峙するほうが、実は何倍も面白い。
ただ、そこへ行き着くまでには、相当キツイ思いや経験を重ねないといけないんだが・・・
まだまだ青二才なんで、こんな事を書くと同業者に笑われるかもしれないが、それでもいい。素直な気持ちだから。

A_1
マイナスをプラスに変える発想、悪条件の中で働く事の大切さ、年齢関係なく好奇心満タンで学び続けること、
体力は落ちても経験とスピードはUPしてゆく等・・・北島シェフの哲学が、身に染み入ってくる。
いまだに自分の事を「50歳にしてハナタレ小僧」と言う、果て無き向上心。

~以下、北島シェフの言葉~
『繰り返しになるけど、フランス料理というものは本当にキリがない。
料理、デザート、パンと仕事は多岐に渡るし、どれも手間がかかる。
でも、そのぶん追求していくだけの奥深さと面白さを持ち併せている。
僕の場合、最近になってようやく少し料理が出来るようになった気がする。
「50歳にしてハナタレ小僧」とはよく言ったもので、
今までいろいろ教わったり経験したりしたことを、なんとか自分なりに生かせそうかな、
もっと自分らしい料理が作れるかもしれない、と思い始めたところ。
ようやく料理を作る下準備が出来て、スタートラインに立ったというのが実感だ。
年齢を重ねるごとに体力は衰えるけど、経験を積んだぶん技術は上がってくるのがこの仕事。
今はもっともっと自分の料理を追及したいという気持ちでいっぱいだ。

A_2
料理以外にもやりたいことはある。
たとえば、もっと給料を上げて働く人の生活をよくしていきたい。
僕自身はこの仕事で「儲けよう」なんて思ったことは一度もないし、
汗水たらしたぶんだけの収入が得られればいいという考えだけど、
頑張ってくれる人には人並みの生活をしてほしい。
だからメニューにしても、昼はランチ用のコースも用意しているが、
最近は夜と同じ内容の1万500円のコースを勧めている。
わざわざこの店を選んでくれたお客さんに、より良い物を出したいと言う気持ちもあるし、
そうしてお客さんに喜ばれて、しかも単価が上がって皆の生活を上げていけるなら、
それに越した事は無いと思う。
------中略-------

A_3
今はこういう時代だからカジュアルな店が増えてるけれど、
いつまでも「安くてたっぷり」ばかりでは自分たちの首を絞めることになる。
若い人が店を持つ時には、こういう事も考えたほうが良い。
正直、フランス料理は手間がかかるわりに売り上げがそれほど上がらない、
と、もどかしく思う事もある。

A_4
僕が毎日築地に行って思うのは、魚にしても野菜にしても、
日本にはもう充分いい素材が揃っているという事。
魚なんかフランスとは比べ物にならないくらいだ。
でも個人の店では、それを一皿に仕立てる時に、人手の面で限界がある。
ただ茹でるだけ、焼くだけなら誰でも出来るし、フランス料理としての魅力・面白さに欠ける。
でも、現実的に小さな店ではあまり手をかけられない。
そこで僕が思うのは、必要以上に手をかけずとも、料理人の感性を感じさせる、
面白味のある一皿に仕立てる為のアイデアやテクニック、
素材の組み合わせや調理法、味つけなどを各自が確立し、実践していかないといけないという事』


まだまだ素晴らしい言葉やアイデアがビッシリ詰まってるので、
プロのみならず、料理に興味のある方は購入されては如何かと。
一生の宝になると思う。

「ア・ラ・ミニュート」スタイルの店、いつかやってみたいなぁ・・・
試作では、いつもア・ラ・ミニュートなんだけど、本番でやるのは相当難しい。
ただ、かなりエキサイティングで面白いことは確かだ。。
センスもスピードも、それによって磨き続ける事が出来るし、
料理人にとっては、この上なくレベルアップに繋がる方法だと思う。
もっともっと頑張らねば!!!

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江戸の夏

神田明神の門前にある老舗「天野屋」で、暑気払い。
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江戸の雰囲気が感じられる素晴らしい名店。
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リピート必至!  和カフェの最高峰だと思う。
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ネタが山ほど溜まってるけど、やる事が多すぎてUPする時間が無い。
美味しい物を沢山食べ、色んなところへ行き、好きな人と会い・・・
関西にいた頃も、書きたいことの10%も書けなかったけど、
東京では全くと言って良いほど書けてない。
ネタがありすぎると、ブログやSNS以外でササッとアウトプットしてしまう。
それがいけないのかも・・・

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