食 (プライベート)

2011・気に入った店 BEST10

Yamanoue
同業者と行った店に関しては、ネットには載せれない。
大袈裟かもしれないけど、同業者と食べに行く店は仕事の一環だし、
機密事項(特別に作って頂いた料理や、外に洩らしたくない業界話)があるから。

あと、プロが、プロの料理を批評するのは反則なんじゃないかと・・・。
前はSNSで(主にfacebook)情報交換してたけど、拙い文章や写真だけじゃ、万分の一も伝えられない。
だから、やめた。誤解も生ずるし。(軽い話題はSNSに載せる事はあるけど)

プライベートで食べに行った時は、SNSや、当ブログにも少し載せたことがあるが、
何だか忌まわしい行為だと思えてきて、殆ど削除した。
ただ、気に入った店は、「備忘録」として載せる事があるかもしれない。 
但し、「リピートしたくない店」は絶対に載せない。

今年、気に入った店。(同業者と行った店なので、店名のみ)
※順不同です。ランキングではありません。

1・サラマンジェ(虎ノ門)
2・北島亭(四ツ谷)
3・コバヤシ(平井) ※ここのホワイトアスパラガス料理は超絶品
4・ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン レストラン (銀座)
6・シェ・イノ(京橋)※舌平目のアルヴェール風は、フレンチが好きな人なら絶対に食べるべき逸品
7・インカント(広尾)
8・鰻いづみ(葛飾・青砥)
9・割烹・喜作 (麻布十番)
10・龍天門(恵比寿)

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愛読書

北島シェフの本、毎日じっくりと、大切に読んでます。
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こういうオーナーシェフの個性が詰まったフレンチって、なかなか無いような気がする。だから、凄く貴重。
ネット(ブログや食べ●グ)などで評価を見てみると、賛否両論。 それは、決して悪い事じゃない。
癖の強い店は、賛否あって然り。
色んな感情を湧き立たせてくれるのが、名店の名店たる所以だと思う。
北島シェフの強い気持ちが、料理にそのまま投影される・・・ 食べる事=極上のSEX(命の営み)と感じさせる技術とセンス。
いや、エロティックさは欠けてるかもしれないけど、肉感タップリのセクシーな料理群は、口中を至福と快楽で満たしてくれる。

A
ちょっと行き詰まってた料理思考が、この本を読んで「LOVE注入!!!」された感じ(笑)。
いや~ 料理やってて良かった。
客として料理と対峙するのも最高に面白いんだけど、作り手として料理に対峙するほうが、実は何倍も面白い。
ただ、そこへ行き着くまでには、相当キツイ思いや経験を重ねないといけないんだが・・・
まだまだ青二才なんで、こんな事を書くと同業者に笑われるかもしれないが、それでもいい。素直な気持ちだから。

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マイナスをプラスに変える発想、悪条件の中で働く事の大切さ、年齢関係なく好奇心満タンで学び続けること、
体力は落ちても経験とスピードはUPしてゆく等・・・北島シェフの哲学が、身に染み入ってくる。
いまだに自分の事を「50歳にしてハナタレ小僧」と言う、果て無き向上心。

~以下、北島シェフの言葉~
『繰り返しになるけど、フランス料理というものは本当にキリがない。
料理、デザート、パンと仕事は多岐に渡るし、どれも手間がかかる。
でも、そのぶん追求していくだけの奥深さと面白さを持ち併せている。
僕の場合、最近になってようやく少し料理が出来るようになった気がする。
「50歳にしてハナタレ小僧」とはよく言ったもので、
今までいろいろ教わったり経験したりしたことを、なんとか自分なりに生かせそうかな、
もっと自分らしい料理が作れるかもしれない、と思い始めたところ。
ようやく料理を作る下準備が出来て、スタートラインに立ったというのが実感だ。
年齢を重ねるごとに体力は衰えるけど、経験を積んだぶん技術は上がってくるのがこの仕事。
今はもっともっと自分の料理を追及したいという気持ちでいっぱいだ。

A_2
料理以外にもやりたいことはある。
たとえば、もっと給料を上げて働く人の生活をよくしていきたい。
僕自身はこの仕事で「儲けよう」なんて思ったことは一度もないし、
汗水たらしたぶんだけの収入が得られればいいという考えだけど、
頑張ってくれる人には人並みの生活をしてほしい。
だからメニューにしても、昼はランチ用のコースも用意しているが、
最近は夜と同じ内容の1万500円のコースを勧めている。
わざわざこの店を選んでくれたお客さんに、より良い物を出したいと言う気持ちもあるし、
そうしてお客さんに喜ばれて、しかも単価が上がって皆の生活を上げていけるなら、
それに越した事は無いと思う。
------中略-------

A_3
今はこういう時代だからカジュアルな店が増えてるけれど、
いつまでも「安くてたっぷり」ばかりでは自分たちの首を絞めることになる。
若い人が店を持つ時には、こういう事も考えたほうが良い。
正直、フランス料理は手間がかかるわりに売り上げがそれほど上がらない、
と、もどかしく思う事もある。

A_4
僕が毎日築地に行って思うのは、魚にしても野菜にしても、
日本にはもう充分いい素材が揃っているという事。
魚なんかフランスとは比べ物にならないくらいだ。
でも個人の店では、それを一皿に仕立てる時に、人手の面で限界がある。
ただ茹でるだけ、焼くだけなら誰でも出来るし、フランス料理としての魅力・面白さに欠ける。
でも、現実的に小さな店ではあまり手をかけられない。
そこで僕が思うのは、必要以上に手をかけずとも、料理人の感性を感じさせる、
面白味のある一皿に仕立てる為のアイデアやテクニック、
素材の組み合わせや調理法、味つけなどを各自が確立し、実践していかないといけないという事』


まだまだ素晴らしい言葉やアイデアがビッシリ詰まってるので、
プロのみならず、料理に興味のある方は購入されては如何かと。
一生の宝になると思う。

「ア・ラ・ミニュート」スタイルの店、いつかやってみたいなぁ・・・
試作では、いつもア・ラ・ミニュートなんだけど、本番でやるのは相当難しい。
ただ、かなりエキサイティングで面白いことは確かだ。。
センスもスピードも、それによって磨き続ける事が出来るし、
料理人にとっては、この上なくレベルアップに繋がる方法だと思う。
もっともっと頑張らねば!!!

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土用の丑の日

7月21日は、土用の丑の日だった。
Unagi
去年は神戸のS信で頂いたけど(mixiに書いた)、今年はツレが買ってくれた静岡産の鰻を・・・   旨かった!感謝感謝。


関西風の地焼きも良いけど、東京の蒸しも良いよね。
いや、ほんまもんの東京の鰻を食べてないので(伊豆栄のテイクアウトは頂いたが)、
東京の鰻のタレと、蒸し具合を知らない。
いろいろ調べて、特攻かけなくちゃいけない・・・ 「色川」とか「初小川」が気になる。
一応、「尾花」も行っといたほうが良いかな。

ま、鰻もメチャメチャ奥が深いので(鰻の産地、養殖or天然、キュイッソン)、追求し甲斐がある。
今年は、もう一度土用の丑の日があるので、白焼き攻めてみよう。

しかし、台風が去った後の涼しい事!!
エアコンも扇風機も使ってない。
夜だけは23度くらいにならないかな・・・

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最高の魚介類を堪能! 南伊予の春(その2)

宇和島の魚介類は、有名レストランや料亭から、引く手数多である。
東京のレストランだと、ラ・ターブル・ド・ジョエル・ロブション、オテル・ド・ミクニ、ホテル・ニューオータニ等で重宝されている。
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宇和島は、数少ない「真っ当な魚介の産地」なので、新鮮・最高質の魚介が、心ゆくまで堪能出来る。
(念の為に言っておくが、贔屓の引き倒しではない)
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まず、一番食べたかったのが「鯛」。(今が旬の桜鯛!) もちろん、宇和島の綺麗な海域で獲れた天然モノ。
当たり前の話だけど、養殖モノより顔が精悍だし、身体つきもビシッと締まっている。
養殖モノとの明らかな違いは「鰭」。(天然モノは鋭い刃のようだ)
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宇和島で食べる魚介は、全て漁師のオジサンからの貰い物なので、出自は無問題(笑)。 安心して食べれます。


「鯛そうめん」。 細かな味覚描写なんていらない! 「旨い!」それだけでOK。
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宇和島で一番有名な郷土料理「鯛めし」。炊き込むタイプではなく、切り身・卵黄・出汁・海苔で頂くタイプのもの。
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料理屋の「鯛めし」も旨いけど、やっぱり自家製が一番。


こちらは、今が旬の「甲イカ」。 写真じゃ伝わらないけど、めっさデカイ!
でも、オジサンの話によると、これでも小振りな方だそうで・・・
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Paris-Wakayama

東京の同業者(友人)が、「東京に欲しい!」と賞賛したレストラン。
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写真整理してたら出てきたので、処分するついでに載せておく。
オープン間もない頃に行った時の写真だから、この店のマニアにとっては垂涎物かも・・・?
基本的に、同業者と外食する時はカメラ持って行かないので、貴重な(?)写真だと思う。
初期の料理なので、下に載せたスペシャリテ以外は全く凄みのある料理ではない。
(大物映画監督が、若い頃に「手探りで撮ったデビュー作」という感じ)
勿論、今は、美食家たちを唸らせる物凄い料理出してます。(食べログあまり参考にならないけど、ここだけは別)
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好きなフレンチレストラン(ベスト10)

昨年末、同業者(職場の同僚ではない)たちとの忘年会のとき、
「今まで行ったフレンチレストランの中で、どこが一番だったか」という話になって、かなり盛り上がった。
膨大な候補の中からNo.1を決めるのは不可能なんだけど(様々な理由が絡み合ってるし)、敢えて選んでみようと…。
私自身も話の中で何店か挙げたが、酔っていてテキトーな事も言ってたので、改めてココに書いてみる。
※同じ店でも、年代によってスタッフや料理の内容が違うので、この記事は食べ歩きの参考にならない。

因みに、世界一美味しい料理はフランス料理だと思う。
多彩な調理技術や素材の組み合わせ方・面白さ等を鑑みて、強く実感するからだ。
そして、圧倒的陶酔感を感じる事が顕著という点においても、他の料理の追随を許さない。

【1位】 「ラ・メール クラシック」 (志摩観光ホテル/三重)
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このレストランを築き上げたのは、国内外の大物シェフから崇拝された巨匠・高橋忠之氏。
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いち早くテロワールを取り入れた「海の幸フランス料理」は、多くの美食家を魅了した。
まだ高橋シェフが現役だった頃、2度訪れた。(という事は、かなり昔)


特に印象深い料理は、やっぱりラ・メールが誇る二大料理。
その頃はデジカメ持ってなかったので、公式サイトから拝借。
まず、伊勢海老のクリームスープ。 ※私が訪れた頃とは変わってるかもしれません。(味・調理法など)
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ラ・メールの料理は、かなりクラシカルである。(リニューアル後はレジェな方向性の料理もあると思う)
「重たい味」、「古臭い料理」と言う人もいるだろう。
だが、古典料理の凄みを知ってる人にとっては、「非常に魅力的な料理」である。
初めて食べた時の感動は、一生忘れられない。
スープの深さとコクは、全身がシビレるほど陶酔的で、甲殻類の海へ溺れていくような感がした。

ソトワールという大きな平たい鍋に、炒めた数十匹の伊勢海老、白ワイン、フュメ・ド・ポワソン、
ミルポワを入れて煮込んだソースを注ぎ、そこへ濃厚豊潤なアメリケーヌソース加える。
更に、炒めた伊勢海老の頭(ミソがギュッと詰まってる)を加え、しばらくコトコトと煮込む。
仕上げに生クリームを加え、丁寧に漉す。
最後にコニャックで香りづけし、スープ用のタスへ注いでから、サラマンドルで焼き色を付けて完成。

「火を通して新鮮、形を変えて自然」。
志摩の素材に火を通しても新鮮な料理、形を変えても自然である料理・・・
高橋シェフが、自分の料理を伝えるために生み出した言葉である。
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志摩半島の回りの入り組んだリアス式海岸はエサが豊富で、イキの良い伊勢海老の揚がる最上の漁場だ。
夜行性の伊勢海老は昼間は岩場の影に潜んでおり、夕方からエサを求めて動き出す。
その習性を利用し、夜間に網を張って捕まえる。
伊勢海老の旬は冬だが、地域によって解禁日は異なる。
伊勢と紀州は10月。長崎や房総では夏期の8月。もちろん、場所によって形や色が微妙に違う。
そして、「黒鮑のステーキ」。
素材は、志摩の海女さん(海岸から直接出て潜る海女さんを「徒人・かちど」と呼ぶ)が獲った志島の「くろあわび」。
その黒鮑を香ばしくグリエし、ブールノワゼットのソースを添えたもの。(古臭い料理なんて言うのはナンセンス!)
スウっとナイフが入るほど柔らかい鮑は、ねっとりとした触感で、特有のアミノ酸的旨味成分が口中を覆う。
シンプルな料理だけど、超一級の素材を、的確な時間でビシッと調理した逸品中の逸品だった。


こちらは、伊勢海老カレー。 まだ食したことないけど、気になってる。
大阪にあった支店(ホテル)で出してたのに、行けないままクローズしてしまった・・・
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絶品お節&赤飯

いつも世話になってる西宮のお姉さんから頂いたお節&赤飯。

他にも、カレー(専門店顔負けの旨さ)やら、マフラーやら頂いて・・・ほんまに有難いです。

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熱燗片手に、ゆっくり楽しみました。

いつも思うけど、味つけの塩梅が秀逸! 

料亭やレストランのお節より、ずっと美味しい。



年末年始、色々な事がありすぎてヘトヘトになてたけど、お姉さんの料理食べて生き返った~。

やっぱり、「料理」の力は素晴らしい!

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打ち上げ

クリスマスの仕事が終わったので、皆で打ち上げ。

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このブログに仕事関連の外食写真UPしたくないけど・・・ ケータイ画像で申し訳ない。

店でデジカメ出してカシャカシャしたくないんで。

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前菜盛り合わせ、スープ、魚介のアシェット、シャラン鴨のロティなど。

N先輩が差し入れしてくれたワインが、鴨に合って素晴らしかった。

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※お腹に余裕が無かったので、デザートは後輩に進呈。



この店は、シェフ一人で切り盛りしている。

無駄の無い動き、客あしらいの上手さ・・・全て勉強になった。





書きたい事が沢山あるけど、如何せんパワー不足。

仕事がビッシリ溜まってるので、まだまだ正月気分とちゃうわいや!

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Un fort coeur

先月の上旬、フランスから帰国中の友人・K(写真)、昔の職場の後輩と3人で会った。

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沢山抱えてる仕事のヒントを貰ったり、ヨーロッパのレストラン事情を聞いたり、食材に関して喧々諤々の熱い(?)議論も・・・



とにかく、この日は、Kの信念の強さと圧倒的パワーに改めて感心した。

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Guide Michelin Kyoto/Osaka・2009

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「Guide Michelin Kyoto/Osaka・2009」が発売されましたね。

一部では色々盛り上がってるみたいだけど、選考方法が「??」だし、
まぁ・・・私は、全く参考にしません(笑)。
端的に言えば、外国人向けの観光ガイドブックですね。
10年前に出てたら、今よりもっと盛り上がったと思うんだけどなぁ。
せめてネットが普及する前だったら、Guide Michelinの権威も威光も、今よりあっただろう。

写真は、以前行った大阪唯一の☆☆☆のサロンです。
(※仕事関係で食事に行ったので、料理写真は公開出来ません)
同じ世界にいるからあまり言いたくないけど、フランスだったら☆かもしれない。
でも、応援し続けるし、素晴らしい影響も受けてます!


そういえば、東京の外食は、関西よりレベルが高いと言う人がいる。
それは間違いだと思う。
正確に言えば、「美味しい店の数は、関西より東京の方が多い」。
味そのものは単純に比較出来ないから、レベル云々まで言及するのは野暮だ。
東京は日本一の大都市だし、各国の要人や金持ちたちが集まって来るのだから、必然的にレベルの高い飲食店が生まれる。
だが、和食は関西の方が上だし(東京にも凄い和食店は沢山あるけど)、フレンチやイタリアンのレベルも高い。
もちろん、数的には東京の方が圧倒的に多いし、関西には無いグランメゾンがあるので羨ましい。

関西が誇るべきは、CPの高さが東京を圧倒しているということ。
「大阪」は、マスコミの垂れ流すベタなイメージで、だいぶ損してるなぁ・・・
良い店が揃ってるのに、偏見のせいで「粉モン」ばかりクローズアップされている。

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